コンソメスープその1

最近はスープのないレストランが多いですが

当店では必ず一種類はスープを用意するようにしています。

それはなぜか?

自分がスープが好きだからです。

だいたいは野菜を使ったスープを提供することが多いです。

それはなぜか?

お客様の受けがいいからなんです。

じゃがいもやキノコ、カボチャにサツマイモ、ゴボウなんかも

スープにしちゃいます。

いわゆるポタージュというのが喜ばれるんですね。

でもたまには古典の王道、フレンチの基本ともいうべき

コンソメなんかを受けが悪いのに作ったりします。

これがまた手間と時間とコストがかかるんですね、受けが悪い癖に。

 

こんな感じで作っています。

 

材料 牛スネ肉、タマネギ、ニンジン、セロリ

   卵白、水、塩。

 

 

 

深い鍋に1mm厚にスライスした野菜を投入。

 

 

卵白を加えよく撹拌します。

 

 

筋と脂を除いた牛スネ肉(できれば前スネ肉)を5个粒兩擇蠅砲靴堂辰┐茲混ぜる。

 

 

水を投入して点火。

 

 

ひたすら撹拌します。ここ大事、試験に出ます。

 

 

同じテンポで休まず撹拌します。ここも大事、試験に出るかも。

 

 

15分経過、肉の色が少し変わってきました。腕が熱いです。

 

 

30分経過、かなり色が変化。熱くて右腕が溶けそうです。

 

 

35分経過、湯温70℃位でしょうか。左腕に交代して撹拌続行。

 

 

41分経過、湯温78℃。撹拌停止。

 

 

泥のような色になりましたが失敗したか!!!

続きは次回。

 

 

 

 


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  • 2018.07.11 Wednesday
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  • 16:52
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モワルーズは2010年5月麻布十番仙台坂近くにオープンした13席の小さなフレンチレストランです。おいしいお料理と約300種のワインをご用意いたしております。
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