コンソメスープその2

さて前回の泥のようになったところから再開です。

 

 

 

90℃あたりで鍋の縁が固まって盛り上がってきます。ここで火力を少し落とします。

 

 

沸騰まであと少し、極弱火にして真ん中に木べらの柄でそっと穴をあけます。

 

 

丁寧に穴をあけるとアク出てくるので、そっとすくい取ります。

 

 

下から湧いてくる肉片、野菜片をすくい取り茶色い固まりの上に乗せます。

固まりがフィルターとなって水分だけが下に戻ります。

 

 

10分ぐらいで透明になってきましたがまだまだ小さな固形物が浮遊しています。

 

 

30分経過。かなり澄んできました。色も味もまだまだ薄い。

 

 

沸騰してから4時間経過。水分も減り色も濃くなってきました。浮遊物ほぼなし。

 

 

8時間経過。水位半分以下になり、色も薄めのウーロン茶のようになりました。

肉のうまみも出し切ったところで加熱終了。

 

 

細かいフィルター2枚重ねにして静かに、丁寧に濾してゆきます。

ここで雑にすると濁ってしまうので息を止めて慎重に濾します。

 

 

このあと別の鍋に移し換えて塩で味を決めて完成。

人によっては最後にシェリーで風味をつけるのもありますが、

これで完成です。

何も足さない、何も引かない。モワルーズのコンソメでした。

 


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  • 2018.02.17 Saturday
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