休み明けたくさん仕入れました。

当店の定休日明けの火曜日は仕入れが多いのですが

 

今日もいろいろ買ってみました。

 

 

こちらは信州サーモンと言って長野県水産試験場のオリジナルです。

ニジマスとブラウントラウトの一代交配で生食できる美味しいお魚です。

 

 

なぜか写真が横になりませんが

こちらは巨大なホウボウです。

ヒレが美しい上品な味の白身のお魚です。

 

 

貝の様ですが、カメノテという甲殻類の仲間です。

 

岩場にびっちりと張り付いています。

 

見た目はグロテスクですがエビのような味で

 

とても美味しいです。


バレンタイン!!!

寒い寒いバレンタインです。

 

皆様、お疲れ様です。

 

あ、寒いのは気温の事でチョコが貰えないから嘆いてる訳ではありません。

 

 

そんな僕に隊長からのバレンタイン???茶色の光沢で白色の飾り子供が大好きな味頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

茶色く輝く照りは極上のハンバーグでした!

 

ポン酢と大根おろしで頂きました。

甘くないちょっと酸っぱい味わいでした。

 


今年もありがとうございました。

本年の営業は29日で終了させて頂きました。

今年もたくさんのお客様にご来店いただきありがとうございました。

また席数が少ないために多くのお客様をお断りしまして

申し訳ありませんでした。

今後予約システムの改善を含め検討いたします。

なお新年は5日(木)18:00からの営業となります。

 

ではよい新年をお迎えください。

また皆様のご来店を楽しみにお待ちいたしております。

 

モワルーズ 田中義和

      西川祐樹


根菜が美味しい季節ですね。

冬の加賀野菜が届きました。

 

 

まずは加賀レンコン。金沢市小坂地区で栽培されている肉厚の、

つまり穴の小さいレンコンで現地では小坂レンコンと呼ばれています。

 

 

あと源助大根という、これも加賀野菜で柔らかくて美味しい。

 

赤カブとニンジンは加賀野菜ではありませんが

おすすめという事で頂きました。


究極の美味

秋から冬にかけてはもっとも食材が充実してきますが

中でも魚介類が大変おいしい季節になります。

 

本日の入荷はこれ、

 

 

長崎よりクエが入りました。

煮て良し、焼いて良し、生で良し。

魚というより肉のような食感が特徴です。

頭が大きいので可食部が少ないのが難ですが

極上のお魚のひとつです。

 

 

そして愛知からはウナギです。

ウナギの一番おいしいのは夏だと思っている方が多いようですが

実はこれから1月くらいが最も美味しい季節なんですね。

身の厚いウナギを皮パリツと焼き上げて、シュリーヴィネガーを

使ったソースを添える料理は当店のスペシァリテとなっております。

 


本日の入荷

このところ気温が目まぐるしく変わっていますが

みなさま体調はいかがでしょうか?

食材のほうも野菜の価格高騰、シケによる魚介類の品薄と

いい事はありません。

そんな中でもなんとか食材を確保しなければいけないのですが

なかなか納得いくものが入りません。

でも今日はそこそこ満足いくものが入手できました。

 

 

大分からは関アジ、山口からはアマダイです。

キノコも各種入荷しております。

 

本日金曜日と明後日日曜日はまだお席のご案内が可能です。

早めのお電話お待ちいたしております。


みゆき農園きたー!

金沢のみゆき農園より美味しいリンゴが届きました。

 

 

コンポートとかアップルパイにしたら最高ですよ。


古典料理の会 その2

古典料理の会、続きです。

 

二品目のダブルコンソメスープまで書きました。

 

そして、三品目は

 

平目のポワレ、キャビア添え 彩り野菜とサフランソース

 

 

 

今時なかなか見かけない彩りのソースですね。笑

 

 

自分がまだ料理人だた頃、料理本に載っていた基本ソースのひとつです。

 

クリームソースにサフランの香りと色、そして味わいと懐かしいソースです。

 

地味に平目の下に敷いてある野菜のがまた、いいです。

極め付けに平目の上のキャビアが輝いています!!!

 

昔からキャビアはフレンチに欠かせない食材でしたが、近年では値段が高騰してなかなか見なくなりましたね。

 

この料理に合わせるワインは写真の後ろに写っているように黄金色のシャルドネ!

 

1987年 ムルソー シャルム ポチネ アンポー 

 

熟成ブルゴーニュ

 

これはまさにマリアージュの言葉がピッタリな取り合わせでした。

 

そして、メイン料理はこちら

 

 

ウズラの詰め物のロースト、マデラソース

 

 

ウズラの中はこんな感じです。

 

 

詰め物は季節で栗とマッシュルームのリゾットが入っています。

 

しっかり焼きあがったところにマデラソース

しかも、普段はあまりやらない濃度をしっかりつけてあるのでウズラによく絡みます。

 

そして、今は見かけない別皿でサラダ!!!

 

この白い皿にウズラ一羽にソースのみの盛り付け痺れました。

 

ワインは2006年 ヴォーヌ ロマネ マルタン ノブレ

 

まだ、言葉が必要ですかこのペアリング

 

ただただ、お客様が羨ましい。。。

 

 

次はフロマージュ秋バージョン

 

 

右のトロトロ

 

ラミ デュ シャンベルタン

 

気合いの1ヶ月熟成。賞味期限とかは見たことありません。美味しく食べれるのが食べ頃です!

 

意味はシャンベルタンの友。。。本日は日本酒の友になってもらいました。

 

宗玄 純米大吟醸 玄心

 

 

これは隊長イチオシの合わせ

 

 

最後、お待ちかねのデセール フルーツグラタン

まーネーミングから大体わかるよー、と思ったそこのあなたこれを見てください。

 

 

 

はい、そのままです。

 

フルーツはリンゴ、洋ナシ、キウイ、バナナ、オレンジ、グレープフルーツ、フランボワーズ

7種類のフルーツを入れてその上から豪快にカスタードベースのサバイヨンソースを掛け

オーブンで軽く焼き、上に焦げ目をつけました。

懐かしの味、小さい頃、特別な日にこんなに少しじゃなくて浴びるほどもっと食べたいと願うほど好きだった味がします。

 

合わせるワインは

 

2011年 アルザス エンゲルガルデン マルセル ダイス

 

天使の庭と名前がつくこのワインはアルザス品種のブレンドワインです。

それぞれの品種の果実の旨味が押し寄せる味わいと、色々なフルーツの味とカスタードの甘みが綺麗に絡みあって

あー幸せと言いたくなる味わいです。

 

長々と書きましたがこのような会を挑戦してみました。皆様の反応はとてもよく、楽しんで頂けたご様子でしたので

二人で安心したのと共に調子にのってまた次回も何か出来たらいいな〜と話っています。

 

今回は初めての挑戦でしたので一部のお客様のみで行いましたが

今後はここで告知していこうと思いますので宜しくお願い致します。

 

そして、最後にこちら

 

 

本日の賄い、古典料理の会で余韻に浸りながらも食べてないメニューがあるとブーブー言う私を黙らす特別メニュー

 

 

最高に美味しかったです。

 

あ、一応こちらも

 

 

 

次回をお楽しみにしてください!!!

 

 

 


古典料理の会

皆様、やっと雨の9月を抜け出し秋らしくなってまいりました。

 

秋、冬と食材が色々入ってくる季節になってまいりました。

 

回写真多めなので本題です。

 

10月10日の祝日にモワルーズ初の試みでした。

前々から色々なお客様から言われていました。

 

隊長が作るクラシック料理が食べたいと!

 

なのっでやってみました古典料理の会。

 

今回はクラシカル料理のコースです。

 

メニューは熟考の末、こちら

 

 

メニューだけではあれなので、こちら

 

 

 

 

フォワグラのショーフロワ、ポルト風味 ビーツのサラダ添え

 

フォワグラ丸ごとを低温で火を通し、上からポルトのソースをまんべんなく掛け、冷蔵庫で冷やしてと10回以上この工程を繰り返して出来上がったフォワグラテリーヌ!!!

 

あ、出来上がりの丸ごとフォワグラ写真忘れた!とても芸術的でした。

そして、大人気だったビーツのサラダとフォワグラにももちろん合うのですがパンに抜群の相性をみせたいちじくのジャム

 

そして、合わせたワインがシャンパーニュの造り手が造る濃厚なスーパーロゼ

今回、ワインが主体ではないので細かい事は書きませんが良く合っていたと自負しています。

 

そして、二品目 

 

 

 

ダブルコンソメ

 

 

この会の発端にもなった最高にシンプルなコンソメスープ

 

普段メニューのスープがとても人気があり、そんな隊長のコンソメスープが飲んでみたいと、言う熱いご要望がたくさんありましたので、今回の会には外すことのできないメニューでした。

 

水、牛すね肉、最低限の玉葱、人参、セロリ

 

これだけです。

 

ただ、手間と時間はすごく掛かっています。

 

普通、コンソメを引く時にはチキンブイヨンを入れ、はじめから旨味を足して作るのですが

今回は水のみからです。

 

細かい手順は省きますが食材を混ぜて沸騰してからコトコト8時間。コンソメスープ

 

次の日に前日出来たコンソメを水のかわりにして同じ工程を8時間。これでダブルコンソメスープ

 

しかし、隊長

 

味に納得かいかなかったのでもう一日追加でダブルコンソメを使って8時間。。。トリプルコンソメ???

 

凄まじく滋味深い味わい!!!

 

最高でした。

 

これに合わせるワイン。。。?  ありません。  はっきり言って何もいりません。如いて言えば美味しい水!

 

でも水じゃぁ〜〜ソムリエ、首になるのでここは日本酒です。

 

萬歳楽 純米吟醸 おんな川

 

これは合せた人にしかわからない世界でした。

 

決して味を高め合うマリアージュではなく、同じ丁寧に造り出された最高傑作が共存しステージに立っているような感覚でした。

自分で選びましたが、いざ合わせてみると初めての感覚でした。

 

 

少しブログ長くなったのでここまでで続編は次回アップします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


お店のメンテナンス

毎週日曜日はフロアのワックス掛けの日。

当店中隊長が丁寧に手掛けしています。

 

 

お客様に快適な時間を過ごしていただくための

重要な作業です。

 

キッチンも同様に清潔にしてますが

各種の道具のメンテナンスも重要なんですね。

鍋なども磨きこんで大切に使わなければいけません。

 

 

オープンから酷使し続けている鍋も

この先何十年と大切に使い続けていかなければいけません。

 

日曜日は業者さんの納品がないので

ゆっくりとお店のメンテナンスに時間を使っています。



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モワルーズは2010年5月麻布十番仙台坂近くにオープンした13席の小さなフレンチレストランです。おいしいお料理と約300種のワインをご用意いたしております。
皆様のお越しをお待ちしております。

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