古典料理の会

皆様、やっと雨の9月を抜け出し秋らしくなってまいりました。

 

秋、冬と食材が色々入ってくる季節になってまいりました。

 

回写真多めなので本題です。

 

10月10日の祝日にモワルーズ初の試みでした。

前々から色々なお客様から言われていました。

 

隊長が作るクラシック料理が食べたいと!

 

なのっでやってみました古典料理の会。

 

今回はクラシカル料理のコースです。

 

メニューは熟考の末、こちら

 

 

メニューだけではあれなので、こちら

 

 

 

 

フォワグラのショーフロワ、ポルト風味 ビーツのサラダ添え

 

フォワグラ丸ごとを低温で火を通し、上からポルトのソースをまんべんなく掛け、冷蔵庫で冷やしてと10回以上この工程を繰り返して出来上がったフォワグラテリーヌ!!!

 

あ、出来上がりの丸ごとフォワグラ写真忘れた!とても芸術的でした。

そして、大人気だったビーツのサラダとフォワグラにももちろん合うのですがパンに抜群の相性をみせたいちじくのジャム

 

そして、合わせたワインがシャンパーニュの造り手が造る濃厚なスーパーロゼ

今回、ワインが主体ではないので細かい事は書きませんが良く合っていたと自負しています。

 

そして、二品目 

 

 

 

ダブルコンソメ

 

 

この会の発端にもなった最高にシンプルなコンソメスープ

 

普段メニューのスープがとても人気があり、そんな隊長のコンソメスープが飲んでみたいと、言う熱いご要望がたくさんありましたので、今回の会には外すことのできないメニューでした。

 

水、牛すね肉、最低限の玉葱、人参、セロリ

 

これだけです。

 

ただ、手間と時間はすごく掛かっています。

 

普通、コンソメを引く時にはチキンブイヨンを入れ、はじめから旨味を足して作るのですが

今回は水のみからです。

 

細かい手順は省きますが食材を混ぜて沸騰してからコトコト8時間。コンソメスープ

 

次の日に前日出来たコンソメを水のかわりにして同じ工程を8時間。これでダブルコンソメスープ

 

しかし、隊長

 

味に納得かいかなかったのでもう一日追加でダブルコンソメを使って8時間。。。トリプルコンソメ???

 

凄まじく滋味深い味わい!!!

 

最高でした。

 

これに合わせるワイン。。。?  ありません。  はっきり言って何もいりません。如いて言えば美味しい水!

 

でも水じゃぁ〜〜ソムリエ、首になるのでここは日本酒です。

 

萬歳楽 純米吟醸 おんな川

 

これは合せた人にしかわからない世界でした。

 

決して味を高め合うマリアージュではなく、同じ丁寧に造り出された最高傑作が共存しステージに立っているような感覚でした。

自分で選びましたが、いざ合わせてみると初めての感覚でした。

 

 

少しブログ長くなったのでここまでで続編は次回アップします。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


お店のメンテナンス

毎週日曜日はフロアのワックス掛けの日。

当店中隊長が丁寧に手掛けしています。

 

 

お客様に快適な時間を過ごしていただくための

重要な作業です。

 

キッチンも同様に清潔にしてますが

各種の道具のメンテナンスも重要なんですね。

鍋なども磨きこんで大切に使わなければいけません。

 

 

オープンから酷使し続けている鍋も

この先何十年と大切に使い続けていかなければいけません。

 

日曜日は業者さんの納品がないので

ゆっくりとお店のメンテナンスに時間を使っています。


今週のキノコ

ずいぶんと涼しくなって、秋らしくなってきました。

秋の食材もぞくぞくと入荷してますよ。

 

もちろん今週もキノコ入っていますよ。

 

 

ジロールとプルロットとカルドンチェロです。

 

 

イタリアのカルドンチェロが特におすすめです。

エリンギの野生版といったところでしょうか。

歯ごたえの楽しいキノコです。

 

 


キノコ入荷

9月に入ったものの、まだ秋らしい感じは全くない今日この頃ですが

秋の食材は少しずつ届くようになってきました。

 

キノコの王様ポルチーニ

イタリア産です。

 

 

こちらはジロール、フランスから来ました。

個人的に一番好きです。

 

 

強いうまみのプルロット。

これもフランス産です。

 

3種類ミックスしてシンプルにソテーにします。

 

ジビエも間もなく始まりますよ。


夏季休暇のご案内

世の中すっかりお盆休みモードで

このあたりは人も車もスッカスカです。

この感じ嫌いじゃないですね。

 

多くの方が明日14日までお休みだと思いますが

モワルーズは13,14日通常通りの営業をいたします。

お席も今日は今のところ余裕ございます。

明日は時間によってご案内出来るお席がわずかにございます。

 

そして15(月)16(火)と連休とさせて頂きます。

よろしくお願い致します。


恐ろしい魚!!!

毎年今頃の季節は入荷する魚の種類が少なくなって

代わり映えしなくなるんで、何か変わった魚がないかなと

築地の鬼才Kまつ氏に言ったらこんなものが届きました。

 

 

その名はエビスダイ。

縁起のいい名前からは程遠い恐るべし魚なのです。

 

何が恐ろしいかというと、全身がガラスのような硬いうろこに覆われているのです。

普通のうろこ引きが全く使えませんし、硬いだけじゃなくてのこぎりのように

ギザギザなので手が血だらけになりかねません。

もちろんそのままでは包丁も入りません。

 

これは困った!

考えた挙句、ペンチで一枚づつ抜く作戦に。

 

 

数えたわけではありませんが300以上はあろうかと思われます。

途中氷を何度も替えながら40分要しました。

 

本当にスゴイうろこなんですよ。

 

 

わかりますかね?

 

気になるお味は?

これが驚きの美味しさでした。

イマイチだったらまかないにしようと思っていましたが

オンメニュー決定です。


やっぱりハモですね。

夏の食材ぞくぞくと入荷しております。

まずは築地市場から

 

 

関アジもキンメダイも美味しいですがやっぱりこの時期は

ハモが最高です。徳島産のいい大きさのものが届きました。

京都の祇園祭の頃、まさに今が最盛期です。

 

そしてこちらも

 

 

大ハマグリとムール貝。

ムール貝も今が一番おいしい季節です。

 

加賀野菜も頂きました。

 

 

 

 

金時草に甘栗南瓜。

ちなみに松任産ですがまつとうではありません。

まっとうと読みます。

なので松任谷由美の事をまっとうやゆみと思っている人が

石川県にはかなりいます。本当です。


岩がき入荷しました。

夏の味覚、岩がきの入荷が始まりました。

 

 

大きいのは好きじゃないんで

小ぶりの物をご用意しました。


とうもろこしが最盛期です。

とうもろこしの冷たいスープが毎年この季節の人気メニューに

なっていますが、今年はこれです。

 

 

今年初デビューの新品種、雪味甘ちゃん(ゆきみかんちゃん)

 

透き通るような白さと薄い果肉の皮、19度もある糖度が特徴の

高級品種です。

真っ白の粒の中に一粒二粒黄色いのが混ざっているのもありますが

 

 

このとうもろこしと牛乳と塩のみで作ります。

甘みだけではなく濃厚なうまみがあり、今イチオシです。


夏はすぐそこ。

夏のお魚といえばこれですね。

 

 

淡路から到着です。

目がかわいいな。



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モワルーズは2010年5月麻布十番仙台坂近くにオープンした13席の小さなフレンチレストランです。おいしいお料理と約300種のワインをご用意いたしております。
皆様のお越しをお待ちしております。

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