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冬ど真ん中ですが

春の味覚登場

コンソメスープその２

コンソメスープその１

本年もよろしくお願い致します。

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ここのところの以上低温で水道管が破裂しないか

ひやひやの毎日ですが、峠は越えたようで一安心です。

蛇口から出る水の冷たさに耐えながら今日も魚の仕込みしています。

そんなわけで週末のラインナップです。

脂ののったキンメダイとコハダに

マハタとアワビ。

本日はあと一席だけご用意可能です。

明日はあと二席あります。

お電話おまちいたしております。

2018.01.27 Saturday
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16:46
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by モワシェフ

明日は大寒、一年で最も寒いと言われていて、

週明けには今年一番の寒波襲来、東京でも雪が降るとか？

そんななか一足早い春の味覚が早くも登場です。

フランスロワール地方よりホワイトアスパラガス入荷しました。

ほど良い硬さに茹で上げてサバイヨンソースが王道ですかね。

さて前回の泥のようになったところから再開です。

９０℃あたりで鍋の縁が固まって盛り上がってきます。ここで火力を少し落とします。

沸騰まであと少し、極弱火にして真ん中に木べらの柄でそっと穴をあけます。

丁寧に穴をあけるとアク出てくるので、そっとすくい取ります。

下から湧いてくる肉片、野菜片をすくい取り茶色い固まりの上に乗せます。

固まりがフィルターとなって水分だけが下に戻ります。

１０分ぐらいで透明になってきましたがまだまだ小さな固形物が浮遊しています。

３０分経過。かなり澄んできました。色も味もまだまだ薄い。

沸騰してから４時間経過。水分も減り色も濃くなってきました。浮遊物ほぼなし。

８時間経過。水位半分以下になり、色も薄めのウーロン茶のようになりました。

肉のうまみも出し切ったところで加熱終了。

細かいフィルター２枚重ねにして静かに、丁寧に濾してゆきます。

ここで雑にすると濁ってしまうので息を止めて慎重に濾します。

このあと別の鍋に移し換えて塩で味を決めて完成。

人によっては最後にシェリーで風味をつけるのもありますが、

これで完成です。

何も足さない、何も引かない。モワルーズのコンソメでした。

最近はスープのないレストランが多いですが

当店では必ず一種類はスープを用意するようにしています。

それはなぜか？

自分がスープが好きだからです。

だいたいは野菜を使ったスープを提供することが多いです。

それはなぜか？

お客様の受けがいいからなんです。

じゃがいもやキノコ、カボチャにサツマイモ、ゴボウなんかも

スープにしちゃいます。

いわゆるポタージュというのが喜ばれるんですね。

でもたまには古典の王道、フレンチの基本ともいうべき

コンソメなんかを受けが悪いのに作ったりします。

これがまた手間と時間とコストがかかるんですね、受けが悪い癖に。

こんな感じで作っています。

材料　牛スネ肉、タマネギ、ニンジン、セロリ

　　　卵白、水、塩。

深い鍋に１ｍｍ厚にスライスした野菜を投入。

卵白を加えよく撹拌します。

筋と脂を除いた牛スネ肉(できれば前スネ肉)を５㎜の角切りにして加えよく混ぜる。

水を投入して点火。

ひたすら撹拌します。ここ大事、試験に出ます。

同じテンポで休まず撹拌します。ここも大事、試験に出るかも。

１５分経過、肉の色が少し変わってきました。腕が熱いです。

３０分経過、かなり色が変化。熱くて右腕が溶けそうです。

３５分経過、湯温７０℃位でしょうか。左腕に交代して撹拌続行。

４１分経過、湯温７８℃。撹拌停止。

泥のような色になりましたが失敗したか！！！

続きは次回。

あけましておめでとうございます。

年末年始の暴飲暴食でからだは重いのですが

本日から元気に営業開始です。

まだまだ冬ど真ん中で寒いですが

温まるお料理いろいろご用意してお待ちいたしております。

今年もよろしくお願い致します。

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　　www.moelleuse.com

モワルーズは2010年5月麻布十番仙台坂近くにオープンした１３席の小さなフレンチレストランです。おいしいお料理と約３００種のワインをご用意いたしております。
皆様のお越しをお待ちしております。

モワシェフ

書いた記事数:481
最後に更新した日:2018/06/13

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